Molini Fagioli

Molini Fagioli fonda il suo approccio sulla filiera controllata, la macinazione consapevole, la verifica e la competenza condivisa. Ogni scelta – agronomica, tecnologica, analitica – è orientata a rendere la qualità misurabile, costante e comprensibile per tutti coloro che operano nel settore dell’arte bianca. É in questo contesto che nasce la filiera OIRZ, un progetto che garantisce totale tracciabilità e farine a residuo zero*, in quanto prodotte con 100% grano italiano coltivato nel Centro Italia, lontano da fonti di inquinamento. ​
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Agricoltura controllata

Per Molini Fagioli la qualità inizia dal campo. L’azienda lavora esclusivamente con grano selezionato attraverso protocolli agronomici dedicati. Le scelte varietali, le pratiche colturali, i trattamenti sono parte integrante del progetto qualitativo.

La molitura e l’analisi

Questa fase rappresenta uno dei principali elementi di differenziazione del molino. Qui, dove la tecnologia incontra la competenza umana, il ruolo del mugnaio resta centrale. La conduzione degli impianti e dei macchinari, la scelta dei tempi di riposo, il grado di umidità, la regolazione dei laminatoi: ogni decisione influisce su granulometria, assorbimento dell’acqua e comportamento della farina nell’impasto. È un lavoro di aggiustamenti continui, basato su feedback costanti con il laboratorio dove ogni lotto viene testato ed analizzato con attenzione.

Controllo e campionatura

Il processo inizia con il grano in entrata. Ogni carico viene controllato e campionato sistematicamente: il cereale è valutato dal punto di vista visivo e olfattivo per verificarne la salubrità, ma anche attraverso analisi tecniche che permettono di verificarne la corrispondenza ai rigidi capitolati ed alle esigenze della macinazione. ​ Un ulteriore elemento di controllo è la temperatura del cereale. Monitorarla consente di individuare tempestivamente eventuali infestazioni o fermentazioni: un aumento anomalo è spesso il primo segnale di attività biologica indesiderata. Per questo, una volta superata la fase di analisi, il grano viene stoccato in celle dopo un processo di prepulitura, pratica che previene lo sviluppo di infestanti ed aumenta la conservabilità del grano senza ricorrere a trattamenti chimici.

Pulizia approfondita

Prima della macinazione vera e propria, il cereale viene sottoposto a una pulizia approfondita. Oltre ai sistemi tradizionali di separazione dei corpi estranei, Molini Fagioli utilizza selezionatrici ottiche di ultima generazione, in grado di riconoscere difetti di forma e di colore scartando selettivamente i chicchi non idonei. Una tecnologia non ancora diffusa in tutti gli impianti molitori, ma decisiva e imprescindibile per innalzare il livello di sicurezza e qualità della materia prima.

Bagnatura

Conclusa la fase di pulitura, il grano viene condizionato attraverso la bagnatura. L’obiettivo è inumidire il tegumento esterno per favorire una separazione più efficace dalla parte farinosa. Tempi di riposo e quantità d’acqua non sono standardizzati: il mugnaio li regola in funzione della varietà del grano, alle sue caratteristiche intrinseche ​ e del prodotto finale desiderato. È un passaggio delicato, che richiede esperienza e conoscenza profonda della materia.

Macinazione

Dopo il riposo, anche di due giorni, ha luogo la macinazione, che avviene attraverso laminatoi e plansichters, che consentono una setacciatura progressiva e controllata delle diverse frazioni del chicco. Un tratto distintivo del metodo Molini Fagioli riguarda proprio questa fase e la produzione delle farine integrali e semi-integrali, nelle quali la parte cruscale appartiene allo stesso chicco di grano da cui proviene la farina, scelta che preserva coerenza di filiera, identità del cereale e integrità del prodotto.

Disinfestazione

Durante il processo, la farina passa attraverso disinfestatori meccanici, garantendo un ulteriore livello di sicurezza igienica. Anche la gestione delle infestazioni ambientali segue un approccio radicalmente diverso, in quanto Molini Fagioli utilizza metodi che garantiscono la migliore qualità del prodotto finito.

Competenza condivisa

Molini Fagioli agisce come trait d’union tra il mondo agricolo e quello dei professionisti, attraverso l’investimento in ricerca, formazione e supporto tecnico continuo. Il Fagioli Lab è uno spazio dove tradizione e ricerca si incontrano. Qui, vengono testati tutti i lotti di farina prima della vendita: il compito è di Giuliano Pediconi, ​ responsabile Tecnico e Ricerca e Sviluppo di Molini Fagioli che ha anche l’obiettivo di affiancare pizzaioli e panificatori nella corretta gestione della materia prima. Il settore della pasticceria, invece, è supervisionato dal lievitista Rolando Morandin e dalla figlia Francesca Morandin, tecnologa alimentare ed esperta in lievito madre.

Nel laboratorio di Molini Fagioli, impasti e farine vengono analizzati con rigore scientifico, così come le nuove tecnologie sono testate e le esigenze dei professionisti del settore diventano uno stimolo per sviluppare soluzioni sempre più contemporanee nell’ottimizzazione dei processi e nello sviluppo di prodotti coerenti, stabili e ripetibili. Il laboratorio non è solo uno spazio tecnico, ma anche un luogo di confronto e crescita, con workshop, sessioni formative ed eventi dedicati, pensati per accrescere competenze e favorire l’innovazione.

OIRZ: un modo diverso di fare agricoltura

Nel cuore dell’Italia, da terreni accuratamente scelti e selezionati per le loro caratteristiche, nasce OIRZ, farina di grano tenero italiano certificata a Residuo Zero*.

Si tratta del progetto di filiera sostenibile firmato Molini Fagioli e costruito su un principio semplice e radicale: la qualità si fa con scelte accurate e ponderate. Per questo il grano OIRZ nasce solo in campi selezionati, lontani da fonti di inquinamento, coltivati secondo un disciplinare rigoroso che tutela il suolo, chi lo lavora e chi consumerà queste farine.

OIRZ è un modello agricolo strutturato e si fonda su utilizzo esclusivo di grano 100% italiano, un protocollo agronomico dedicato, residui di fitofarmaci di sintesi sotto il limite di rilevabilità, certificazione di parte terza (DNV). Ogni campo, seguito passo dopo passo da agronomi e tecnici, è sottoposto a rotazione colturale obbligatoria con lo scopo di preservare la fertilità dei terreni e ridurre naturalmente la necessità di interventi chimici.

Ogni fase è registrata in un quaderno di campagna digitale, vero e proprio documento d’identità del prodotto grazie al quale è garantita la tracciabilità completa dal campo al molino. Grazie a sensori IoT e tecnologie avanzate, è infatti possibile monitorare semina, crescita e lavorazioni, assicurando che ogni chicco rispetti standard elevati di qualità.

Quando il grano OIRZ arriva in molino, inizia una nuova fase di controllo. Ogni carico viene campionato, analizzato e verificato per garantirne la salubrità e la qualità, che deve essere sempre eccellente e costante. Nei nostri centri di stoccaggio il grano riposa in celle dedicate a temperatura controllata, senza l’uso di trattamenti chimici post-raccolta: sono ammessi solo metodi naturali come CO2, azoto o refrigerazione. La macinazione è un equilibrio tra tecnologia e sapere umano: i mugnai stabiliscono parametri e tempi per preservare l’identità sensoriale del chicco.

I campi sperimentali

Il cuore di OIRZ sono i campi sperimentali: ettari di ricerca a cielo aperto in cui, ogni anno, sono valutate e confrontate diverse varietà di grano tenero. Qui si analizzano le cultivar e si individua il frumento più idoneo alle condizioni ambientali locali, capace di coniugare resilienza e sostenibilità. In collaborazione con SIS – Società Italiana Sementi, vengono selezionate le varietà migliori per la creazione di grani 100% italiani, scelte per adattabilità agronomica, qualità tecnologica e profilo sensoriale.

“Seminare nuove varietà di grano non è solo una sfida agricola, ma un investimento sul futuro della filiera agroalimentare. In collaborazione con Molini Fagioli, abbiamo avviato una sperimentazione che riesce a individuare i genotipi più adattabili alle condizioni pedoclimatiche del territorio,” spiega Stefano Ravaglia, Responsabile Ricerca & Sperimentazione di SIS. “L’obiettivo è ambizioso: identificare varietà produttivamente performanti, resistenti agli stress abiotici e biotici, e coerenti con una filiera sostenibile, locale e a residuo zero*”.

Dopo la raccolta, ogni lotto viene sottoposto ad analisi di laboratorio e a prove di panificazione per verificarne valore nutrizionale, caratteristiche organolettiche e performance tecniche. Solo le varietà che superano i controlli qualitativi e sanitari, inclusi quelli sulle micro tossine, diventano ORIZ. Un progetto di ricerca condiviso, in cui agricoltura, trasformazione e territorio lavorano insieme per dare forma a una farina davvero contemporanea.

Zero d’Avanguardia

Zero d’Avanguardia è una comunità di professionisti dell’arte bianca che condividono un approccio evoluto alla materia prima. Si tratta di uno spazio di ricerca, confronto e sperimentazione; una rete di professionisti che ha scelto di valorizzare la materia prima attraverso un approccio più consapevole, etico e innovativo. I requisiti vengono verificati con continuità da esperti del settore, che annualmente selezionano nuovi professionisti.

Come afferma il Presidente del movimento, Salvatore Vaccaro: «Essere Zero d’Avanguardia è una scelta consapevole: significa impegnarsi ogni giorno per promuovere una cultura del grano che mette al centro una filiera virtuosa, trasparente, totalmente italiana. Siamo orgogliosi di vedere il movimento crescere, perché significa che stiamo costruendo qualcosa di solido e condiviso».

Ad oggi, gli Zero d’Avanguardia sono presenti lungo tutta la nostra penisola, da Torino a Salerno, passando per Roma, Firenze, a testimonianza di un progetto che continua a espandersi e a generare valore.

*Residui di fitofarmaci di sintesi chimica inferiori al limite di rilevabilità (<0,01 mg/kg).